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隨著人們生活水平的不斷提高，我國的畜牧生產逐漸從注重肉類產品數(shù)量轉變到數(shù)量與質量并重。肉制品行業(yè)的發(fā)展使市場競爭日益激烈，產品質量是市場的關鍵。肉制品生產企業(yè)要想在市場中占有一席之地，就必須在產品質量上下功夫。除理化指標外，感官指標是產品質量的重要組成部分。感官分析評價在肉制品的評價中占有重要的地位。

感官分析評價技術是現(xiàn)代食品工業(yè)中是不可缺少的方法，它通過人的感覺器官對產品感知后進行分析評價，大大提高了工作效率，并解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。通過感官分析評價不僅可以很好了解和掌握產品的各種性能，而且為產品管理與控制提供了理化和實踐依據(jù)。

感官分析評價的概念

食品感官分析評價是利用人體器官對食品進行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺—味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號和文字做實驗記錄的數(shù)據(jù)，然后對實驗結果進行統(tǒng)計分析，得出結論。在涵蓋食品質量的三個參數(shù)（定量參數(shù)、隱蔽參數(shù)、感官參數(shù)）中，感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費者完全作以判斷的質量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結構、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質量中最敏感的部分，也是影響消費者做出購買決定的重要方面。