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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
火鍋牛油香氣指紋圖譜檢測(cè)
為了進(jìn)行可量化的鑒定，生命科學(xué)家和醫(yī)學(xué)家先后提出了DNA指紋圖譜、中藥指紋圖譜概念，并取得重要研究成果。食品科學(xué)與生命科學(xué)具有相似性，即研究對(duì)象成分的復(fù)雜性和反應(yīng)路徑的繁復(fù)性。為了使產(chǎn)品特征的數(shù)據(jù)化、可量化和數(shù)據(jù)可視化，一些食品企業(yè)或科研單位建立了指紋圖譜庫(kù)。我們不禁要問(wèn)，建立牛油指紋圖譜庫(kù)，能為火鍋牛油帶來(lái)什么？
一、什么是指紋圖譜
每個(gè)人的指紋是唯一的，但指紋之間也存在著個(gè)性與共性，因此指紋分析在法醫(yī)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域有著重要應(yīng)用。隨著應(yīng)用場(chǎng)景的擴(kuò)張，指紋分析的概念先后延伸到DNA指紋圖譜分析、中藥指紋圖譜分析領(lǐng)域。
由于產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝等因素的不同，同一食品也會(huì)有給人差異化的風(fēng)味體驗(yàn)，例如不同工藝下牛油的不同香型。為了更系統(tǒng)的對(duì)食品特征和原始狀況進(jìn)行剖析和判斷，就需要通過(guò)儀器對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行數(shù)字轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化后的香氣種類(lèi)和含量數(shù)據(jù)再按照一定的規(guī)則進(jìn)行處理，就可以繪制出該食品的香氣譜圖或圖像，由于這些圖譜或圖像就如人的指紋在一定程度上具有專(zhuān)一性和代表性，因此被形象的稱(chēng)之為香氣指紋圖譜。
二、香氣指紋圖譜的特點(diǎn)
香氣指紋圖譜是一種可以直觀地表征食物中不同香氣成分物質(zhì)含量的圖表。它建立在大量研究樣本體系的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)同一物種群體內(nèi)的整體相似性，反映的質(zhì)量信息是綜合的。例如牛油的加工工藝決定了相同生脂來(lái)源牛油所具有的整體相似性，依托香氣指紋圖譜即可對(duì)其進(jìn)行預(yù)判。
指紋圖譜基于食品的固有品質(zhì)特性，具有準(zhǔn)確性和精密性高、特征性和穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)。因此，指紋圖譜能有效解決牛油風(fēng)味成分眾多且不易定性或定量這一難題，更科學(xué)地應(yīng)用于牛油分析和質(zhì)量控制。
指紋圖譜結(jié)合多種手段技術(shù)能夠獲得食品化學(xué)成分、香氣成分的特征譜圖，是食品產(chǎn)地鑒別、真?zhèn)舞b別、優(yōu)劣鑒別的有效工具，還可用于生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制：追蹤化學(xué)成分的變化、監(jiān)測(cè)各批次產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。
用科學(xué)方法判定各分公司產(chǎn)品之間存在的差異性和相似性，對(duì)生產(chǎn)異常提前做出預(yù)警，成為保持啤酒風(fēng)味質(zhì)量一致性的重要一環(huán)。
三、香氣指紋圖譜與火鍋牛油
由于火鍋牛油不同的原料、工藝條件在生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生復(fù)雜的交互作用而賦予牛油不同的風(fēng)味狀態(tài)，因此火鍋牛油香氣種類(lèi)繁多。
通過(guò)對(duì)大量牛油樣本的收集和采用系統(tǒng)、科學(xué)的牛油香氣化合物的完全提取和精確定量，獲得各種火鍋牛油數(shù)據(jù)。在識(shí)別香氣組分、香氣組分?jǐn)?shù)據(jù)整合處理后構(gòu)建各類(lèi)火鍋牛油風(fēng)味譜圖數(shù)據(jù)庫(kù)、并對(duì)風(fēng)味譜圖數(shù)據(jù)庫(kù)特征性、特異性、差異解析工作。最終建立具有實(shí)際意義的牛油香氣指紋圖譜庫(kù)。
牛油香氣指紋圖譜的意義
①牛油的香氣地圖
能對(duì)火鍋牛油的共性和特性進(jìn)行整體的反映，為火鍋牛油風(fēng)味定制化提供重要方向。
②量化火鍋及火鍋牛油香氣特征
實(shí)現(xiàn)火鍋牛油風(fēng)味的數(shù)字化控制，為新產(chǎn)品的研發(fā)和規(guī)范化生產(chǎn)，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供技術(shù)支撐。
③方便快捷的實(shí)現(xiàn)對(duì)牛油的香氣品質(zhì)的控制
為促進(jìn)牛油生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定提供理論支撐，也為牛油的鑒別、風(fēng)味定向產(chǎn)生提供了強(qiáng)大的數(shù)據(jù)化支撐。
四、結(jié)語(yǔ)
火鍋牛油香氣指紋圖譜為牛油數(shù)字化智能化智造打下基礎(chǔ)，最終將根治客戶(hù)“選擇困難癥”，服務(wù)于火鍋，也服務(wù)于食品產(chǎn)業(yè)。
