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問：由于人員的數(shù)量限制，樣品制作的工作人員是否可以作為公司產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的品評(píng)員呢？

答：不可以的。因?yàn)闃悠分苽淙藛T見證了整個(gè)樣品的制備過程，了解產(chǎn)品的相關(guān)信息，若再作為品評(píng)員，會(huì)影響到對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的正常判斷。

問：一般感官實(shí)驗(yàn)室的建立流程？

答：首先，找準(zhǔn)定位，做好設(shè)計(jì)；然后，找裝飾公司進(jìn)行施工即可。這期間需要注意以下幾點(diǎn)：可找設(shè)計(jì)人員進(jìn)行CAD制圖的制作，感官評(píng)價(jià)師負(fù)責(zé)提出修改建議；尺寸最少是0.9*0.6；板材盡量選擇中性或灰色的；排風(fēng)機(jī)的選擇，盡量是低噪音；樣品傳遞的隔板盡量長(zhǎng)；水池做成水封式，防止異味上竄。

問：為什么要選擇α≤0.05的顯著水平？

答：風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)越小，意味著風(fēng)險(xiǎn)越小。α=0.05足夠保證結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)性，所以一般都會(huì)選擇這個(gè)數(shù)值。

問：感官評(píng)價(jià)在公司會(huì)特別嚴(yán)格的做嗎？

答：公司會(huì)就產(chǎn)品制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)樣。當(dāng)感官評(píng)價(jià)員A在實(shí)際評(píng)價(jià)時(shí)，進(jìn)行對(duì)照差別檢驗(yàn)，當(dāng)評(píng)價(jià)結(jié)果超出一定數(shù)值后，產(chǎn)品被判定為不合格；下一步，找感官評(píng)價(jià)員B進(jìn)行確認(rèn)，若再次顯示產(chǎn)品不合格，則該產(chǎn)品會(huì)被判為不合格；若B評(píng)價(jià)員判定產(chǎn)品合格，則產(chǎn)品會(huì)被判定為合格。整個(gè)判定的過程是嚴(yán)格且認(rèn)真的。

問：感官評(píng)價(jià)小組長(zhǎng)期維護(hù)，有什么好的經(jīng)驗(yàn)分享呢？

答：首先，產(chǎn)品分類不同，維護(hù)方法也不太一樣。比如，大部分都是口嘗的產(chǎn)品，可通過測(cè)感官評(píng)價(jià)員酸、甜、苦、咸、鮮幾種基本味的閾值，若發(fā)現(xiàn)閾值有減退的現(xiàn)象，首先會(huì)對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)再觀察的階段；若事實(shí)是該評(píng)價(jià)員真的退化，則會(huì)把其剔除掉，下一步重新篩選新的評(píng)價(jià)員。

問：差異分析方法如何進(jìn)行選擇？

答：成對(duì)比較檢驗(yàn)，適合用于刺激性大的樣品檢驗(yàn)；三點(diǎn)檢驗(yàn)，適合用于差異比較小且樣品數(shù)量不太多的樣品檢驗(yàn)。

問：感官評(píng)價(jià)時(shí)，每個(gè)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)出的結(jié)果都不一致時(shí)，應(yīng)該如何判定？

答：根據(jù)人數(shù)進(jìn)行結(jié)果的判定，比如3人進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)，若2人合格，1人不合格，則結(jié)果判定為合格；若2人不合格，1人合格，則判定為不合格。

問：感官評(píng)價(jià)時(shí)的男女比例是否有要求？

答：沒有具體的規(guī)定要求男女比例，建議感官評(píng)價(jià)時(shí)最好是有男有女，以體驗(yàn)不同的人員類別對(duì)產(chǎn)品的科學(xué)的感官評(píng)價(jià)。

問：茶葉的感官評(píng)價(jià)，可以在一般的食品感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行嗎？

答：可以的，因?yàn)椴枞~與食品的感官評(píng)價(jià)是相通的，而且感官實(shí)驗(yàn)室主要是提供一個(gè)舒適的評(píng)價(jià)環(huán)境，盡量減少外界的干擾，能達(dá)到這個(gè)要求即可。

問：差異性分析之前，評(píng)價(jià)員是否要熟悉評(píng)價(jià)的產(chǎn)品？

答：若是公司內(nèi)部的感官評(píng)價(jià)員，之前會(huì)接受一些相關(guān)產(chǎn)品的培訓(xùn)，故本身對(duì)產(chǎn)品就比較了解，不需要提前熟悉評(píng)價(jià)的產(chǎn)品。且在進(jìn)行一次感官評(píng)價(jià)之前，不能讓評(píng)價(jià)員接觸產(chǎn)品，也不能透露相關(guān)信息，以防對(duì)其評(píng)價(jià)造成干擾。

問：公司內(nèi)部兼職感官評(píng)價(jià)員該如何組織培訓(xùn)？

答：首先，理論知識(shí)的相關(guān)培訓(xùn)，包括感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)、感官分析師的職責(zé)說明、感官評(píng)價(jià)的影響因素、如何評(píng)價(jià)及注意事項(xiàng)等；然后，進(jìn)行產(chǎn)品理論知識(shí)的培訓(xùn)，讓其對(duì)產(chǎn)品的屬性非常熟悉；最后，針對(duì)產(chǎn)品實(shí)操進(jìn)行訓(xùn)練。

問：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的人員被要求每天進(jìn)行樣品的品評(píng)，頻率太高是否會(huì)影響判定結(jié)果？

答：為避免品評(píng)員長(zhǎng)期判定合格產(chǎn)品，形成習(xí)慣誤差，應(yīng)該偶爾插入不合格產(chǎn)品。

問：烘焙產(chǎn)品做保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)時(shí)，是否要啟動(dòng)組建的品評(píng)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)呢？

答：需要啟動(dòng)。

問：兼職評(píng)價(jià)員不會(huì)難以管理么？比如不能保證同一時(shí)間參加培訓(xùn)或測(cè)試。

答：需要公司管理兼職評(píng)價(jià)員的管理層達(dá)成一致，當(dāng)需要這些兼職評(píng)價(jià)員時(shí)，其他相應(yīng)部門會(huì)放行；給這些兼職評(píng)價(jià)員物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；給感官評(píng)價(jià)員所在的部門進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，進(jìn)而雙向的調(diào)動(dòng)感官評(píng)價(jià)員的積極性，便于管理。

問：需要對(duì)照標(biāo)樣嗎？

答：對(duì)照標(biāo)樣，是樣品與標(biāo)樣的比對(duì)，評(píng)分，是對(duì)照差異檢驗(yàn)。0代表無差異，數(shù)值越大，差異越大。

問：不合格產(chǎn)品如何處理？

答：需要公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行決策，需要待處理、報(bào)廢還是放行，成本和風(fēng)險(xiǎn)的雙重考慮。

問：公司產(chǎn)品很多，是否有必要根據(jù)每一種產(chǎn)品組建相應(yīng)的評(píng)價(jià)小組嗎？

答：如果公司產(chǎn)品種類很多，建立統(tǒng)一的一個(gè)評(píng)價(jià)小組即可，但需要針對(duì)不同產(chǎn)品對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和判定準(zhǔn)則。

問：一天要評(píng)價(jià)很多產(chǎn)品，怎么做才能做到不疲勞麻木？

答：盡量不要做太多產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，或者分撥進(jìn)行，讓感官評(píng)價(jià)員有適當(dāng)?shù)男菹r(shí)間。