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鮮味評價方法包括化學(xué)分析、人工感官分析、智能感官分析等，目前尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評價方法。閾值又稱臨界值，是指一個效應(yīng)能夠產(chǎn)生或被感知的最低值或最高值。人體感官對MSG(谷氨酸鈉)的覺察或識別閾值可反映個體對鮮味的敏感程度。各種鮮味評價方法也是在閾值的基礎(chǔ)上建立的。

1.化學(xué)分析

食品中的呈鮮成分較為復(fù)雜，較難直接求出樣品的鮮味強(qiáng)度。目前，國內(nèi)外學(xué)者一般依據(jù)其滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）和等效鮮味濃度（equivalentumamiconcentration，EUC）大致估算該樣品的鮮味強(qiáng)度值。

TAV是指各呈味物質(zhì)在樣品中的濃度（c）與其對應(yīng)的味道閾值（T）之比，即TAV＝c/T。通常認(rèn)為，當(dāng)TAV值大于1時，該呈味物質(zhì)對樣品滋味有顯著貢獻(xiàn)。TAV一般用于評估單個呈味物質(zhì)（游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)堿和相關(guān)化合物、糖、有機(jī)酸和無機(jī)離子）對滋味的貢獻(xiàn)。TAV值越高，其滋味貢獻(xiàn)度就越大，例如，Glu在傳統(tǒng)發(fā)酵法制得的沙丁魚露中TAV最高可達(dá)57.42。TAV是一種比較客觀的評價方法，廣泛用于各種食品風(fēng)味的研究，但其短板在于沒有考慮到各個物質(zhì)之間的交互作用，如協(xié)同作用、拮抗作用等。

EUC（即每100g樣品所含MSG當(dāng)量）一般用于表示游離氨基酸與5’-核苷酸的協(xié)同作用，最早由日本學(xué)者Yamaguchi于1967年提出，是將游離氨基酸與5’-核苷酸混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度轉(zhuǎn)化為等價的MSG濃度，用于量化混合溶液的鮮味強(qiáng)度。其公式為EUC＝∑aibi＋1218（∑aibi）×（∑ajbj），其中ai和aj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的含量/（g/100g），bi和bj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對呈鮮系數(shù)。EUC在評價水產(chǎn)品和食用菌等食品的鮮味強(qiáng)度中應(yīng)用較為廣泛，如暗紋東方鲀、沙丁魚露、香菇等。同時EUC也被用于評估傳統(tǒng)亞洲食品的整體滋味和可接受性。

TAV和EUC都可以準(zhǔn)確評價食物中鮮味成分的鮮味強(qiáng)度和滋味貢獻(xiàn)程度，并最大限度地減少品牌標(biāo)識和其他信息對消費(fèi)者感知的潛在偏見影響。但TAV和EUC僅能用于已知的呈鮮組分，不能用于復(fù)雜的食物基質(zhì)。

2.人工感官分析

人工感官評價是經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價員對食品作出最直接評價的方法，在食品行業(yè)有不可替代的作用，該方法簡單迅速，可直接反映食品的質(zhì)量，但結(jié)果受感官評價員主觀影響比較大，無法用精確的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。

對于味覺的分析測量，閾值是描述個體間味覺差異的重要工具，如口腔檢測閾值等。經(jīng)典閾值理論認(rèn)為，味覺取決于刺激物的強(qiáng)度和屬性。有研究比較了6種不同評價方法對味精和其他鮮味溶液鮮味強(qiáng)度的辨別能力，分別為兩點(diǎn)選配法、三點(diǎn)選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺識別閾值濃度等。在心理學(xué)層面上，統(tǒng)計(jì)者需理解測量方法如何與味覺的情感測量方法相聯(lián)系，這可以有助于選擇合適的方法并且為解釋心理物理數(shù)據(jù)提供參考依據(jù)。在統(tǒng)計(jì)方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一種通過有限的無關(guān)指標(biāo)來反映樣本信息的工具，可以用來探索滋味特征和風(fēng)味化合物之間的關(guān)系。而當(dāng)變量數(shù)量大于樣本數(shù)量時可以使用偏最小二乘回歸（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通過投影分別將預(yù)測變量和觀測變量投影到一個新空間并構(gòu)建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數(shù)據(jù)變異的最大信息。

模糊數(shù)學(xué)綜合評判的感官評價方法是通過模擬人判斷問題的思維邏輯方法，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理來分析和評價具有“模糊性”的事務(wù)，將模糊信息進(jìn)行定量評價的系統(tǒng)分析方法，減少了評價者因主觀因素或外界條件所引起的評價誤差，在食品感官評價中得到了廣泛應(yīng)用。

人工感官評價是許多滋味評價的常規(guī)方法，并且在多種食物的風(fēng)味評價中均得到了很好的應(yīng)用，如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。

3.智能感官分析

智能味覺感官模擬人類味覺系統(tǒng)，通常包括傳感器陣列和模式識別系統(tǒng)，可以客觀評價食品滋味。目前已有數(shù)款用于食品鮮味分析的商用電子舌系統(tǒng)，國內(nèi)外也開發(fā)了部分鮮味仿生傳感器。

3.1商用電子舌味覺傳感器

根據(jù)工作原理可分為電化學(xué)傳感器、光學(xué)傳感器、質(zhì)量傳感器和仿生傳感器等。其中，電化學(xué)傳感器因具有較好的穩(wěn)定性和廣譜性，故常用于構(gòu)建商用電子舌。目前，電子舌用于鮮味定量評價研究相對較少，需要將電子舌與人工感官評價結(jié)果的相關(guān)性作為重要評判標(biāo)準(zhǔn)。一些研究報(bào)道在豆醬（r=0.821）、綠茶（r=0.86）和鮮味肽等樣品的鮮味強(qiáng)度評價中，電子舌輸出數(shù)據(jù)和感官評價結(jié)果具有較好的相關(guān)性。

3.2仿生味覺傳感器

仿生味覺傳感器以酶、組織、細(xì)胞以及受體等作為識別鮮味物質(zhì)的敏感元件，結(jié)合二級傳感器檢測敏感元件和配體之間的特異性反應(yīng)。由于酶具有良好的特異性和催化能力，因此基于酶催化氧化還原的生物傳感器被廣泛應(yīng)用于鮮味成分定量檢測。如基于L-谷氨酸氧化酶和L-谷氨酸脫氫酶的生物傳感器用于評估番茄、大米湯及調(diào)味料中谷氨酸的含量，以及基于5’-核苷酸酶和黃嘌呤氧化酶的雙酶電化學(xué)傳感器用于肉制品中肌苷酸含量的檢測。

4.心理、生理指標(biāo)

感官評價的結(jié)果主要基于人的主觀報(bào)告，而心理、生理指標(biāo)則是對人體反應(yīng)的客觀表征。食品鮮味感知過程涉及大腦、肌肉等多機(jī)體功能，可采用行為學(xué)、解剖學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等方法分析人對鮮味刺激的反應(yīng)。在行為學(xué)、解剖學(xué)和生理學(xué)方面，測量面部反應(yīng)在參與者無法用語言表達(dá)或在觀察性研究中具有實(shí)用性。面部反應(yīng)可以通過面部動作編碼系統(tǒng)（Facialactioncodingsystem，F(xiàn)ACS）進(jìn)行測量和分析。有研究發(fā)現(xiàn)雖然被試者對鮮味刺激沒有表現(xiàn)出強(qiáng)烈的面部反應(yīng)，但是通過綜合分析5種基本味覺后發(fā)現(xiàn)面部反應(yīng)能夠同時區(qū)分刺激物的性質(zhì)和濃度。Zhi等嘗試運(yùn)用自動面部表情分析技術(shù)表征亞洲消費(fèi)者對不同濃度滋味溶液的情感特征，準(zhǔn)確度最高可達(dá)到74.3％。肌電圖（Electromyography，EMG）技術(shù)可測量面部肌肉的電位和面部血流指標(biāo)等，眼動追蹤可識別被試者眼部動作，能夠提供關(guān)于消費(fèi)者的期望、感知、記憶、情緒和決策過程的信息，并用這些信息解釋和預(yù)測其行為，可被進(jìn)一步運(yùn)用以探索鮮味刺激引起的面部反應(yīng)中。