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(1）安全、品質(zhì)、工藝、成本，這四個(gè)因素促使甜味劑進(jìn)行復(fù)配使用成為一種必然性。能完全達(dá)到這幾點(diǎn)要求的單一甜味劑目前并不存在。事實(shí)上，很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖，食后總有后苦味。味覺(jué)延留總有金屬味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時(shí)，甜味還不錯(cuò)，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。

(2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時(shí)間，存放時(shí)間長(zhǎng)了甜度就會(huì)減弱，例如公認(rèn)甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年后會(huì) 出現(xiàn)甜度減弱、下降對(duì)的現(xiàn)象。更為明顯的是，現(xiàn)今還沒(méi)有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的 甘甜口感。也就是說(shuō)，所有合成甜味劑都表現(xiàn)出了后感單一、不夠厚實(shí)的甜味、甜味感不醇厚。

天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實(shí)感和價(jià)格因素來(lái)看，甜菊糖苷最具有應(yīng)用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影響它的推廣作用，卻一直擺脫不了其固有的苷草味，只能作甜味劑的輔料用。羅漢果苷亦是如此。

不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質(zhì)的限制及添加量、價(jià)格的限制，使得添加單一甜味劑總不能令人達(dá)到滿(mǎn)意的效果。

甜味劑的復(fù)配目的

復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺(jué)的生理特點(diǎn)，以達(dá)到如下目的。

(1）減少不良口味，增加風(fēng)味；

(2）縮短味覺(jué)開(kāi)始的味覺(jué)差；

(3）提高甜味的穩(wěn)定性；

(4）減少甜味劑總使用量，降低成本。

復(fù)配甜味劑的類(lèi)型

在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，復(fù)配甜味劑主要有以下三大類(lèi)。

第一大類(lèi)，是復(fù)配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類(lèi)成本較低，也能勉強(qiáng)達(dá)到食品甜味的口感基本要求。

第二大類(lèi)，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。

第三大類(lèi)，是全部以某天然甜味劑為甜度基料組配成分，利用高科技再輔以其他天然甜味劑為甜度的協(xié)同增效成分，甚至其他輔助食品添加劑也全系天然提取物。利用整體全系天然成分，符合當(dāng)今天然、健康、綠色、纖體的復(fù)配甜味劑時(shí)尚潮流。

甜味劑的復(fù)配舉例

復(fù)配型甜味劑，可以做到充分發(fā)揮甜味劑的最佳功效，降低成本。既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新風(fēng)味添加劑組成而成分新型復(fù)配甜味劑，通過(guò)利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和生理特點(diǎn)，能減少不良味，縮短味覺(jué)開(kāi)始的味覺(jué)差，提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性，減少甜味劑總使用量，降低成本。

以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時(shí)配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑復(fù)配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇，尤其是在軟飲料中三氯蔗糖和果糖的復(fù)配非常有效。果糖有它特別的香味和令人愉快的口感，它們的結(jié)合使用不僅使飲料中的卡路里大大降低，又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。

安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當(dāng)AK糖和阿斯巴甜以1:1復(fù)配時(shí)甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的穩(wěn)定性也會(huì)大大增加，是目前最好的復(fù)配甜味劑，AK糖與甜蜜素復(fù)配，增甜效果也非常明顯。

甜菊糖除了可單獨(dú)在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合復(fù)配，從而達(dá)到更加滿(mǎn)意的效果。

復(fù)配型甜味劑其實(shí)有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例復(fù)合后的綜合指標(biāo)反映良好。

所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時(shí)間、強(qiáng)度特性和它們的后味有關(guān)。要像蔗糖那樣口感 甘甜、醇厚、純口。只有走復(fù)配甜味劑的道路，只有協(xié)同增效的復(fù)配效應(yīng)才有可能使甜味劑接近具備蔗糖甜味的醇厚口感風(fēng)味。在復(fù)配甜味劑時(shí)，人們往往選擇“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種復(fù)合方式，這樣能使這兩種類(lèi)型的甜味劑優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良后味，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良后味。

安賽蜜與蔗糖、山梨糖醇復(fù)配，口感效果極佳。赤蘚糖醇的溶解熱較大，用它制造的固體食品和糖果由較鮮明的涼爽感。赤蘚糖醇的甜味爽凈，在于其他較高甜味劑如蛋白質(zhì)、甜葡糖等復(fù)配時(shí)可有效的掩蓋這些甜味劑的后苦味。

熱處理是食品生產(chǎn)中最普通的工序，而最高溫度對(duì)甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定有極大的影響；PH的高低也會(huì)影響甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至?xí)共环€(wěn)定的甜味劑受損而降低產(chǎn)品的甜味，所以需選擇不同的甜味加以配合，提高其穩(wěn)定性。例如，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以復(fù)配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例復(fù)配在一起有協(xié)同增效作用。

實(shí)踐證明，使用復(fù)配甜味劑可以獲得令人滿(mǎn)意的口感，更長(zhǎng)的貨架期，較好的經(jīng)濟(jì)效益，以及帶給商品生產(chǎn)者更多的自由選擇。因此我們使用的許多甜味劑都不是單一的，而是由多種成分復(fù)合而成。