SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
面條的感官品評(píng)
面條品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)、儀器評(píng)價(jià)和化學(xué)評(píng)價(jià)等方法。感官評(píng)價(jià)是基礎(chǔ)。其它評(píng)價(jià)體系都是感官評(píng)價(jià)的擴(kuò)充和延伸。但儀器評(píng)價(jià)可以使產(chǎn)品的特性數(shù)據(jù)化，便于生產(chǎn)控制和貿(mào)易交流。
一、 面條品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)
目前，面條的感官評(píng)價(jià)方法見(jiàn)表1。
表1 面條感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)*
項(xiàng) 目 | 滿 分 | 評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn) |
色澤 | 10 | 指面條的顏色和亮度。 面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.5～10分； 亮度一般為6～8.4分； 色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為1～6分 |
表觀狀態(tài) | 10 | 指面條表面光滑和膨脹程度。 表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.5～10分； 中間為6.0～8.4分； 表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1～6分 |
適口性（軟硬） | 20 | 用牙咬斷一根面條所需力的大小。 力適中得分為17～20分； 稍偏硬或軟12～17分； 太硬或太軟1～12分 |
韌性 | 25 | 面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小。 有咬勁、富有彈性為21～25分； 一般為15～21分； 咬勁差、彈性不足為1～15分 |
粘性 | 25 | 指在咀嚼過(guò)程中，面條粘牙強(qiáng)度。 咀嚼時(shí)爽口、不粘牙為21～25分； 較爽口、稍粘牙為15～21分； 不爽口、發(fā)粘為10～15分 |
光滑性 | 5 | 指在品嘗面條時(shí)口感的光滑程度。 光滑為4.3～5分； 中間為3～4.3分； 光滑程度差為1～3分 |
食味 | 5 | 指品嘗時(shí)的味道。 具有麥清香味4.3～5分； 基本無(wú)異味3～4.3分； 有異味1～3分 |
總分 | 100 |
精制級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥85分，普通級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥75分
|
*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉》。
二、 儀器評(píng)價(jià)
目前，國(guó)內(nèi)儀器評(píng)價(jià)的方法還沒(méi)有寫入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但國(guó)外相應(yīng)的研究?jī)?nèi)容比較多。常用的儀器為質(zhì)構(gòu)儀。關(guān)于面條質(zhì)構(gòu)的參數(shù)主要涉及硬度（hardness），粘結(jié)性(cohesiveness)，彈性(springiness)，粘著性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），斷裂變形程度(1st fracture % deformation)，斷裂能量(1st fracture work done)等。
三、 化學(xué)評(píng)價(jià)
通過(guò)理化指標(biāo)檢測(cè)，也可以反映面條某些方面的品質(zhì)。我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10068-92中的指標(biāo)不整齊度，彎曲折斷率，熟斷條率，烹調(diào)損失等也可作為面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。
