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感官描述是一種重要的感官分析方法，目前在薯片、嬰幼兒肉泥、酸奶等食品中已有相關(guān)應(yīng)用及報(bào)道，但卻未見有關(guān)紅燒肉的描述性分析研究。對(duì)紅燒肉進(jìn)行全面、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的分析，繼而制定出有關(guān)紅燒肉描述評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)參考體系，對(duì)于科學(xué)評(píng)價(jià)紅燒肉食用品質(zhì)，發(fā)揚(yáng)光大中國傳統(tǒng)美食具有重要意義。

一、感官小組的選拔

經(jīng)過一系列的選撥和培訓(xùn)，并且觀察和記錄各個(gè)評(píng)價(jià)員在篩選過程中對(duì)感官實(shí)驗(yàn)的積極性和興趣度的高低，最終挑選出15名評(píng)價(jià)員組成紅燒肉感官評(píng)價(jià)小組。這15名評(píng)價(jià)員的舌面味蕾數(shù)在10～51個(gè)之間，平均數(shù)量為27個(gè)；顏色識(shí)別正確率為100％；氣味和滋味識(shí)別能力得分均在80分以上；能熟練使用標(biāo)度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，且分值穩(wěn)定。

二、紅燒肉感官描述分析

對(duì)生成的紅燒肉描述詞匯表進(jìn)行驗(yàn)證。提供給評(píng)價(jià)員6種品牌的紅燒肉，進(jìn)一步確定每種紅燒肉之間的感官屬性。對(duì)紅燒肉進(jìn)行感官描述分析，征集描述詞，詞匯征集試驗(yàn)共進(jìn)行3次，所得詞匯152個(gè)，個(gè)別詞匯描述的屬性差異較明顯，為了讓小組成員達(dá)成共識(shí)，責(zé)任人會(huì)根據(jù)原始詞匯表，進(jìn)行多次品評(píng)試驗(yàn)。

首先對(duì)描述詞進(jìn)行初步刪減。統(tǒng)計(jì)出詞匯表，分發(fā)給每一位參與感官評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員，由負(fù)責(zé)人組織集體討論，對(duì)相近詞進(jìn)行歸并(例如油亮感、鮮亮、泛油光統(tǒng)一規(guī)定由紅潤代替)；刪除無關(guān)術(shù)語，例如氣味中出現(xiàn)“甜的”；刪除用產(chǎn)品名稱來描述產(chǎn)品的術(shù)語，例如肉香味、肉腥味等，進(jìn)而對(duì)詞匯表先進(jìn)行一次初步的整理和刪減。

初步刪減后，利用spssl9.0對(duì)剩余的79個(gè)詞匯進(jìn)行方差分析，在分析結(jié)果的基礎(chǔ)上對(duì)不能很好顯示被檢產(chǎn)品之間差異性(P<0.05)的詞匯進(jìn)行二次刪減。色澤屬性中緋紅、暗紅色、醬色、醬油色、紅棕色、焦褐色、棗紅、紅潤，氣味屬性中大料味、醬油味、醬香味、鹵味、醬肉味、醇香、甜面醬味，滋味屬性中咸、焦糖味、甜膩、醬油味、五香味、鹵蛋味，質(zhì)地(皮)屬性中韌性、彈性、黏性、軟、潤滑、滑嫩、膠黏感、似涼皮，質(zhì)地(肥肉)屬性中爛、滑嫩、入口即化、黏、易碎、細(xì)膩、平滑、潤澤感、多汁、軟糯，質(zhì)地(瘦肉)屬性中紋理明晰、彈性、細(xì)膩、鮮嫩、軟爛、有嚼勁，余味屬性中甜味、大料味、酸味、咸、醬香味共50個(gè)感官描述詞存在樣品間的顯著性差異(P<0.05)，予以保留。確定描述詞后，對(duì)每個(gè)描述詞規(guī)定定義。

三、紅燒肉各個(gè)感官屬性主成分分析

采用PCA對(duì)紅燒肉外觀特征進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，前3個(gè)因子的特征值之和占總特征值的54.66％，基本能夠解釋原變量的大部分信息（圖二）。由圖三得出，第1主成分（PC1）重點(diǎn)反映了醬色、醬油色、棗紅、紅潤4個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉外觀顏色紅亮這一特性；第2主成分（PC2）重點(diǎn)反映了緋紅、暗紅色2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC2軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉顏色偏暗的特性。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉外觀特征的描述詞有醬色、紅潤、緋紅、暗紅色。

采用PCA對(duì)紅燒肉氣味特征進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，前3個(gè)因子的特征值之和占總特征值的54.91％，基本能夠解釋原變量的大部分信息（圖四）。由圖五得出，第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了醬香味、醇香2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉具有醬香味這一特性；第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了大料味、甜面醬味2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且大料味處于PC2軸的負(fù)方向。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉氣味特征的描述詞有醬香味、醇香、大料味、甜面醬味。

采用PCA對(duì)描述紅燒肉口感（滋味、質(zhì)地）特征的28個(gè)因子進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，前10個(gè)因子的特征值均大于1，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)67.93％(圖六)。根據(jù)圖六，選擇前4個(gè)因子作為主因子，其積累貢獻(xiàn)率為39.02％。由圖八得出，第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了F-入口即化、L-軟爛、S-黏性3個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉質(zhì)地軟爛的感官特性；第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了F-潤澤感、F-多汁個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.6，主要說明了紅燒脂肪層多汁的感官特性；第3主成分(PC3)重點(diǎn)反映了瘦肉的L-紋理明晰1個(gè)指標(biāo)的變異信息；第4主成分(PC4)重點(diǎn)反映了咸、L-細(xì)膩2個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉口感(滋味、質(zhì)地)特征的描述詞有咸、F-入口即化、L-軟爛、F-多汁、L-細(xì)膩。

四、結(jié)論

通過評(píng)價(jià)員的招募、篩選、培訓(xùn)等，構(gòu)建了由15人組成的感官評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)，由評(píng)價(jià)員對(duì)紅燒肉的品評(píng)、定量描述等，采用多元分析方法篩選出緋紅、暗紅色、醬色等48個(gè)詞匯，組成紅燒肉感官分析描述詞匯表，最終目的是構(gòu)建紅燒肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。紅燒肉的各個(gè)感官屬性的描述及多元統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果表明，每一感官屬性均需諸多描述詞，任何單描述詞都無法對(duì)其準(zhǔn)確描述，說明紅燒肉的感官特征復(fù)雜而多變；紅燒肉的總體感官特征為：經(jīng)典的紅亮色調(diào)，人口即化的質(zhì)感和醇厚柔和的醬香氣味。